Page 20 - RuralMX Abril 2021

COCHINITA PIBIL COMO DEBE SER
¡Todo desde cero!
PEor Jorge Alanis Zamoran0
n toda la Península de Yucatán se consume cochinita pibil. Domingo a domingo las calles de las comunidades, sin impor- tar si es en el campo o en la ciudad, se llenan con el aroma de este manjar y desde temprano se pueden apreciar las largas
filas de los yucatecos con mucho antojo.
Sin embargo, a pesar de su cotidianidad, cuando nos encontramos con una cochinita elaborada de la forma tradicional, no dejamos pasar la oportunidad de deleitarnos con su sabor, tan diferente al convencional. ¿Cómo hacerla de la esta forma? Sin duda, es algo que requiere conoci- miento, paciencia y sazón.
Platicamos con el Chef Hugo Sánchez, en Acanceh, quien nos invitó a ver el resultado final de esta delicia culinaria internacional y reconocida por ser en cocción enterrada, logrando así un sabor inigualable.
Fueron alrededor de 36 horas de preparación –nos dijo- para llegar a este delicioso manjar, de las cuales, al menos 15 se emplean para la cocción bajo la tierra: Todo empieza desde el sacrificio del animal y de ahí procesar la carne, moler el achiote, preparar el recado, buscar la leña (normalmente él utiliza roble ya que le da un sabor muy particular), cor- tar las hojas de plátano y comenzar el fuego para enterrarla.
A través de sus vecinos consiguió todo lo necesario: uno de ellos fue quien le dio las hojas de plátano, un compañero de trabajo le regaló las hojas de roble, pues tiene un árbol en casa; las naranjas agrias son de la cosecha propia de Hugo y lo más importante, el cerdo (un ejemplar de 70 kilos y que alcanza para 40 personas), lo adquirió con otro vecino del municipio que los engorda en traspatio. Un trabajo en conjunto para realizar un exquisito platillo de la manera más tradicional.
Además de la cochinita pibil, Hugo elabora otras recetas típicas de Yucatán, desde antojitos y platillos regionales, hasta licor de naranja, pan, salsas y más, siempre tratando de utilizar ingredientes orgánicos.
Hugo pertenece a la tercera generación de panaderos en su familia, y la receta de la masa madre tiene unos 160 años con ellos: Me dedico a elaborar pan, soy chef panadero. Siembro el trigo para hacer harina y preparar pan que vendemos bajo pedido. Me pueden contactar en Ins- tagram y realizamos entregas en Mérida los lunes, miércoles y viernes.
Para la preparación de alimentos, Hugo se encarga del proceso des- de cero, es decir, desde la huerta y la crianza de los animales, es por ello que su gastronomía guarda un toque muy especial.
¡Contáctalo! Tel: (442) 7893110 Instagram: sabes_lo_que_comes
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