Page 21 - RuralMX Agosto 2022

Los fogones jamás se apagaron en la tierra de las canastas, éstas fueron las palabras inaugurales para presentar Ya’axche, un centro etnogastro- nómico ubicado en Halachó, Yucatán, a poco
más de una hora de la ciudad de Mérida.
Fueron casi 6 años de investigación, prueba y error, y mucha experimentación para llevar Ya’axche a la realidad; la idea surgió a raíz de la visita de un grupo de estudiantes provenientes de Cancún que buscaban un sitio donde co- mer. El ingenio del anfitrión lo condujo a preparar un hueco para hornear pibes, lo que resultó en un éxito rotundo; este primer grupo de 90 personas salió satisfecho de la expe- riencia gastronómica.
Aquella visita fue el punto de inflexión para aprovechar el terreno familiar y sembrar la primera semilla, que ahora creció y se convirtió en Ya’axche.
La figura creativa detrás de este proyecto es el chef Wilson Alonzo, quien con Alejandro Kantún trabajaron para el lanzamiento de esta nueva propuesta gastronómica. Ya’axche involucrará a los comensales en la trazabilidad de los insumos, el auténtico sabor de los ingredientes y una cocina innovadora que respeta las técnicas tradicionales de elaboración.
Ya’axche fue erigido sobre un solar que lleva más de 40 años en la familia de Wilson. El paisaje del lugar es muy rico: La estructura del restaurante, rodeado de algunos fo- gones rudimentarios; amplios espacios verdes revestidos de hamacas, con patrones que sugieren el interior de frutas tales como la pitahaya y la sandía; y de fondo, una milpa joven de maíz criollo.
La magia de Ya’axche radica en el origen de los alimen- tos y la autenticidad del menú: La gente podrá experimen- tar comida real y platillos reales que nacen en Yucatán -destaca Wilson-, la intención es integrar a la comunidad al proyecto. Los proveedores son productores de comisarías cercanas: el habanero viene de Cepeda, las hortalizas son de Cuch Holoch, los cítricos de Sihó, y la jícama de Maxca- nú, agrega.
Frescura y autenticidad son dos elementos indispensa- bles en la cocina de Ya’axche. Un ejemplo de ello fue probar unos ricos polcanes rellenos de toksel, que consiste en una mezcla de ibes blancos tiernos con pepita molida y cebo- llina. Todos los productos son cultivados y cosechados por pequeños productores de la zona.
Como se mencionó, el establecimiento cuenta con una milpa de sistema anual de una hectárea de extensión. Ahí, el personal de Ya’axche cosecha, trabaja, nixtamaliza y pre- para diferentes platillos hechos a base de dos variantes de maíz criollo amarillo: Xmejen naal y Xnuk naal.
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