La Universidad Tecnológica Metropolitana (UTM) y el Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pesqueras (Inifap) presentaron los resultados de un importante proyecto sobre la potencialización gastronómica de cortes de ovino, en el que participaron alumnos del cuarto cuatrimestre de la carrera de Gastronomía, asesorados por sus profesores y personal del Inifap, con el apoyo de las autoridades de ambas instituciones.
El objetivo principal del proyecto fue la difusión del uso gastronómico de los cortes ovinos para su comercialización dentro de la industria en la Península, principalmente en nuestro estado.
El proyecto se emprendió en noviembre del 2013, con la participación del Inifap a través de su función de investigación, proporcionando las facilidades para la visita académica de estudiantes de Gastronomía de la UTM a uno de los rastros, en donde tuvieron la oportunidad de observar esta parte del proceso de obtención de cortes. Para la realización del proyecto, la carne fue proporcionada por Inifap y los insumos generales e instalaciones por la propia UTM.
Posteriormente, los 130 estudiantes fueron asesorados por los chefs de la UTM, Juan Francisco Aguilar Monsalve y Carlos Martin Marcial para llevar a cabo un programa de transformación de cortes de ovino hasta convertirlos en materia culinaria, a través de la creación de recetas de diversos platillos, los cuales se reunieron en el recetario “Cocina Gourmet, 20 recetas de cordero”.
Mercado poco explotado
El Dr. Javier G Cantón, encargado del proyecto por parte del Inifap, habló del fuerte potencial con el que cuenta la Península en el mercado de producción de carne de ovino, mostrando el desconocimiento de la misma como una gran oportunidad a ser explotada ya que según menciona, existe una creciente demanda no satisfecha.
Alrededor de 40,000 toneladas de carne de ovino es importada de los Estados Unidos y de Nueva Zelanda, menciona el Dr. Javier G. Cantón, mismas que resultan piezas de segunda mano y, por lo tanto, no preferidas por los consumidores nacionales.
“Es importante mencionar la relevancia del apoyo de chefs especializados para poder mejorar la calidad de la carne, ya que son ellos los que conocen las necesidades reales del producto final. Lo anterior representa una gran oportunidad para todos los nuevos chefs próximos a egresar”.
Recetario innovador
A su vez habló sobre uno de los principales problemas que presenta esta industria, el cual radica en el desconocimiento de los uso de la carne de ovino, ya que del consumo total (aproximadamente 90%) es utilizado para la elaboración de barbacoa y solamente el 10% para otros guisos. En lo anterior se encuentra el enorme valor de la creación de este recetario, completamente innovador y original.
Por su parte, el chef Aguilar Monsalve, mencionó la importancia del porcentaje de grasa y uso de músculo en la calidad de la carne para la elaboración de diversos platillos. Así también nombró el objetivo de terminar con el mito de que la carne de cordero solo se usa para barbacoa.
