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El Cacao: Un delicioso símbolo cultural

Hay una fábrica artesanal en Valladolid

Desde tiempos ancestrales el cacao ha tenido en nuestra cultura sitios privilegiados en varios aspectos. Empezando por su utilización en el trueque como moneda de cambio; su integración a la gastronomía y posterior como el ingrediente base para la elaboración de chocolate. Gracias a su gran cantidad de propiedades es utilizado en el cuidado de la salud y es muy recurrido en tratamientos estéticos. Como un recurso natural invaluable, se ha ganado el merecido reconocimiento a nivel mundial. Partiendo del gusto al paladar, es innegable que al hablar de chocolate se nos haga agua la boca al imaginar el sabor, textura y si es relleno o amargo, mejor aún.

En este caso nos referimos al que es tratado de manera primitiva o artesanal como nos comentaron los propietarios de Cacao, Fábrica de Chocolate Artesanal Maya, Astrid Arce de Laurent y su esposo Patrick Laurent, originario de Francia pero mexicano de corazón desde hace 38 años. Ambos nos comentan: “Queremos poner en alto el nombre de México y como una muestra de agradecimiento retomamos el cacao, al ser históricamente una referencia innegable de nuestra cultura y sus tradiciones. En mi familia, desde pequeña me ha inculcado el respeto por México y Patrick quiere agradecer lo que ha obtenido de nuestro hermoso país, del recibimiento que le dio.
¿Quién no ha estado acompañado de seres queridos para disfrutar de una rica taza de chocolate caliente? Ya sea por la mañana o en la noche lo disfrutamos, creo que todos lo traemos bien arraigado. Si uno busca en la historia de las civilizaciones, la azteca, maya, mixteca, siempre sale un granito de cacao. Somos gastrónomos y esa ventaja la utilizamos, sabemos los procesos que conlleva preparar un producto, empacarlo, costearlo, darlo a conocer con mucho trabajo y esfuerzo pero con sentido.

Para elaborar el chocolate, la materia prima es el cacao; se trata de rescatar esta parte que se ha perdido con la fabricación industrial del chocolate muy procesado, donde el porcentaje de cacao termina siendo casi nada y altísima el azúcar.
Nosotros trabajamos el fruto de corte, no esperamos a que caiga y en ese momento se toma la pulpa, se fermenta y se obtienen las propiedades para entrar al secado y tostado natural. Lo que buscamos es la diferencia para se siga consumiendo algo saludable. Nuestro cacao está dedicado a la gente el mundo entero: a las comunidades, extranjeros, citadinos, a todos”.
La recolección es directa con los productores, ellos no sufren con el precio bajo del producto al paso de las cooperativas. Hay plantaciones destinadas exclusivamente para Cacao, Fábrica de Chocolate Artesanal Maya. Se convino con las familias así porque se les paga un porcentaje mayor que pueda garantizar la siembra orgánica, sin productos químicos, se trata de un cambio de hábito en la agricultura, regresar al origen y obtener calidad.
Después de una de investigación que se hizo con los campesinos, arrojó que la mayoría de los jóvenes de estas familias ya no estaban interesados por producir las tierras porque no les dejaba la ganancia que bien podrían obtener en otro tipo de empleo, con estudios diversos o enfocados a la tecnología que implicaba el salir de su comunidad hacia las ciudades.

Las cooperativas o multinacionales compran el grano a precios muy bajos que merman la economía de estas familias y que lamentablemente también se repite en otros rubros, lo apremiante es la reinversión que se necesita para continuar y el pago justo para evitar esta situación. Nosotros entendimos que todos debemos ganar, hay que compartir para disfrutar de los beneficios.”
Cocoa, inicia con una explicación en el Museo del Cacao, amablemente reciben a los visitantes, invitándoles a un recorrido, si es extranjero se le habla en inglés. La primera sala tiene al interior una galería de fotos que llevan visualmente desde la siembra hasta el martajado o molido de la semilla, al pasar a la siguiente sala se encuentran los aditamentos e historia de los mismos con una exhibición, aunado a ello se puede disfrutar de la fabricación artesanal en vivo para dar paso a la sala de degustación, a mi parecer, la mejor de todas las salas. No terminas de escoger entre variados sabores que se corre el riesgo de volver a probar para decidir por alguno, como tequila, Xtabentún, canela, vainilla, menta, chile, café, amargo, jazmín, con leche, natural o puro, endulzado con miel y para los diabéticos con stevia; entre otras recetas especiales más elaboradas por temporadas. Los productos de la línea de belleza son shampoo, acondicionador, aceite, jabón y manteca de cacao que se utiliza como regeneradora de células y eliminación de arrugas.
Próximamente se podrá disfrutar esta experiencia en la ciudad de Mérida.

Actualmente se encuentra ubicado en Calzada de los Frailes No. ¿? Esquina ¿?con Valladolid, Yucatán, México.

Por Isabel Juárez

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