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El color de nuestra tortilla

El maíz (Zea mays L.) define la pluriculturalidad americana, de ahí la frase “El maíz, nuestra raíz”, ampliamente reconocida en el continente. México como centro de origen del maíz posee una amplia diversidad de razas, variedades y cruzas. En el país se han descrito 64 razas, de las cuales provienen las variedades mejoradas que se comercializan en el país y en otros países del mundo; en este sector de desarrollo se ha destacado el valor de la diversidad de los maíces nativos, como proveedores de genes para la industria de semillas, quienes los emplean en la obtención varietal orientada a los sistemas intensivos de producción.

El-maiz-mas-que-un-alimentoEl mercado internacional ha provocado que las razas tardías (más de 75 días a cosecha) de colores amarillo (A) y blanco (B) predominen en los cultivos mexicanos, mientras los materiales coloreados en tonos distintos gradualmente desaparecen. No obstante, las otras tonalidades de grano, entre las que destacan los rojos (C), anaranjados (D), azules (E), morados o incluso negros, persisten en las milpas de agricultores, en particular de aquellos con ascendencia amerindia. La abundancia de colores sólo queda disminuida ante la prolífica gastronomía y usos culinarios de las harinas y otros subproductos que estos pueblos obtienen del maíz.

A esta diversidad de colores se le ha dedicado poca atención, aunque se conoce que la pigmentación está vinculada a propiedades organolépticas y precursores nutricionales con alto valor en la conformación de dietas ricas en antioxidantes, que pueden coadyuvar en la prevención de cáncer u otras condiciones de la salud humana. La coloración con antocianinas o carotenoides es favorecida en los mercados de alimentos sanos de la actualidad.

En este sentido, la herencia agrícola prehispánica de América está resurgiendo ante la comunidad global. Entre estos nuevos enfoques se encuentra el rescate de maíces nativos pigmentados, ahora reconocidos como “de especialidad”, los que se relacionan con la herencia cultural y gastronómica de estas tierras. Es una oportunidad de recuperar la cultura y a la vez incrementar el valor de nuestros cultivos, con la posible mejora en los mercados y precios de productos tradicionales.

México importa 11.2 millones de toneladas de maíz, considerado un alimento emblemático. (Shutterstock)

En la Península de Yucatán, los pueblos mayas cultivan variedades de maíz con diferentes colores, asociadas a la preparación de distintos platillos, incluyendo la tortilla, bastimento elaborado con la masa de maíz nixtamalizada. El Pibi Nal, un elote cocido bajo tierra, con la técnica ancestral del “Pib”, se hace con maíz rojo (F); mientras las tortas de maíz rellenas con otros alimentos, también conocidas como gorditas, se preparaban con masa de maíz morado (E). En las preparaciones de masa para el “pibipollo” se emplean maíces amarillos (G) o anaranjados. La tortilla y el pozol se elaboran con masa de maíz blanco, harinoso y rico en fécula (H).

La identidad de los pueblos en la Península de Yucatán, su historia y tradiciones culturales atraen a turistas de todo el mundo, pero esa identidad sólo podrá perdurar si atendemos las bases sobre las que se sustenta, dentro de las cuales, las más importantes provienen del entorno Maya, de su agricultura y alimentación. El maíz, colorida base de esta cultura milenaria, puede ser ahora una fortaleza para el desarrollo del potencial económico de la región y fuente de mejora en la dieta y salud de su población. Por tal razón, en el Instituto Tecnológico de Chiná, Campeche, se desarrolla un proyecto institucional (PRODEP ITCHN-PTC, DSA/103.5/15/6793) que tiene por objetivo el rescate y conservación de germoplasma de maíces nativos de la península de Yucatán.

Por Noel A. González Valdivia & William Cetzal-Ix

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