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En el Día Nacional del Maíz, hablemos de las flores de la milpa

INFORURAL

Las palomitas de maíz que tanto disfrutamos con mantequilla y sal a la hora de ver una película, ya sea en el cine o en la casa, han estado en nuestro país desde el principio de la historia del maíz. Es una de las razas más antiguas del México prehispánico.

Se caracteriza por sus mazorcas pequeñas de numerosas hileras y grano puntiagudo y reventador.

Es la mamá de otras razas, por lo menos de 30 razas nacionales. Es un maíz que ya casi no vemos, pero que con trabajo y búsqueda constante de productores se puede lograr la obtención de la semilla para su siembra y que cada vez se tengan más mazorcas de este tipo.

El maíz palomero era el llamado “flor de maíz” y de acuerdo a las crónicas de Fray Bernardino de Sahagún se encontraban en las plazas y mercados, se utilizaban en collares y en rituales.

Actualmente sólo el 10 por ciento del maíz palomero es mexicano, el resto (o la mayoría) viene de Estados Unidos. Su semilla crece en altitudes de dos mil metros por encima del nivel del mar en los valles de Toluca, Morelos, Tlaxcala y Puebla.

El maíz llamado palomero toluqueño se considera el adecuado para la elaboración de palomitas, por el carácter reventador del grano, pero no se ha hecho selección científica a partir de estos caracteres en México. Puede ser una fuente importante para mejoramiento en zonas templadas y frías por las condiciones donde se desarrolla.

ORIGEN

El fuego fue el encargado de revelar el secreto del maíz palomero, pues un día su calor reventó unos granos de mazorca que dieron como resultado las palomitas.

Entre las variedades de maíz reventador que se conocen están: toluqueño, chapalote, nal-tel, Chihuahua, Jalisco y arrocillo.

Aunque históricamente la región Mazahua, que comprende 13 municipios en el Estado de México, es por excelencia la zona de la suculenta “flor” del maíz o palomita de maíz, es Tamaulipas, según los registros, el principal productor nacional de esta semilla.

Según el Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), el único estado productor de esta variedad que aparece registrado es Tamaulipas, que generó en 2019, 596.01 toneladas, mientras que en 2018, la producción en la entidad fue de 577.20 toneladas.

Cómo se obtiene

El proceso para obtener palomitas de maíz, es poco conocido:

  1. El grano debe ser seleccionado y secado por al menos 12 meses hasta reducir su humedad a un 14 por ciento, en promedio.
  2. Luego, cuando calentamos los granos, la poca agua que aún conservan comienza a expandirse y al llegar a los 100°C se convierte en vapor.
  3. Entonces el interior de cada grano se transforma en una masa gelatinosa, y al aumentar la temperatura a 175°C, provoca que la cáscara explote y el vapor generado se libera.
  4. El resultado final es el derramamiento del almidón suave proveniente del interior de las palomitas y el contacto con el aire frío genera las formas características que tanto nos gustan.

En realidad, la mitad de la diversión de las palomitas de maíz es ver cómo se convierten de una semilla amarilla, pequeña y dura en una blanca y esponjosa ricura.

FUENTE: Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural (SADER); Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP) y Biodiversidad Mexicana de la Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad (CONABIO).
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