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Entre fogones y sabores

Cocineras tradicionales en Yucatán
No podría decir cuál es mi comida yucateca favorita, el frijol con puerco espesito con su rábano, cebolla y cilantro; o un puchero de tres carnes con su salpicón y verduras, claro haciendo su respectivo “puch”*; tendría que pensarlo muy bien, todo me sabe rico acompañado de unas tortillas hechas a mano.
Por Gabriela Pérez
Respiras profundo y puedes sentir varios olores, y con ellos, sabores: pepita, maíz, frijol, ajonjolí…., la boca se hace agua, aquí la presentación no es tan importante, el sabor es lo que resalta por sobre todo. Ellas no necesitan receta, lo hacen “al ojo” y con su sazón, cocinan con amor y apuestan todo al servir un platillo; son amas de casa, emprendedoras, vienen de una cocina humilde, sencilla, no necesitan sofisticados artilugios para preparar las mejores comidas, todas cocineras tradicionales: Oaxaca, Michoacán, Puebla, Querétaro, Tabasco, Tlaxcala, Chiapas, Campeche y desde luego Yucatán, reunidas para el evento “1er. Encuentro de Cocineras Tradicionales de Yucatán” , que se celebró del 5 al 7 en la explanada del Centro de Convenciones Siglo XXI.
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Comenzaron a cocinar muy jóvenes, guiadas por sus madres, aprendieron a conservar el sabor de la cocina tradicional, desde platillos muy conocidos en Yucatán como un oloroso y potente Relleno Negro, hasta un Xocoyolhemol* comida tradicional poblana. Gregorio Ávila nos comentó sobre la intensa labor de rescate de sus alimentos y vestimentas, que realiza la gente de Yohualichan, del municipio Cuetzalan, en Puebla.
Ahí estábamos, disfrutando de intensos sabores, saboreando con la vista y el olfato. Vimos a doña Miriam Ángela Ornelas, torteando una tortilla tricolor, aprendió a guisar gracias a su abuelita y su nieta de 8 años está aprendiendo a cocinar, ya sabe preparar tortillas. Nos dijo: “Si quieres conquistar a un joven, tienes que ser por el estómago”. Ella ha recibido diversos premios por hacer eso que tanto le gusta: Cocinar.
Descubrimos platillos no solo de otras regiones, sino de Yucatán como el Tok sel, (del maya tóok quema o chamusquina, y sel [kel], frangollado o mal molido) un guiso hecho de ibes y pepita con cebollina calentado con piedras lavadas e hirviendo, conocido como la comida del campesino. También disfrutamos un negrito, que es masa revuelta con frijoles, bañado de salsa de tomate. Lo más sorprendente fue el salpimentado de pavita virgen, “Tiene que ser así, si lo ha comido pero no con la pavita virgen no es el original, es único, está en rescate” nos comentó doña Mirna Esther Santoyo Góngora, para ser sinceros el sabor es completamente diferente con un sabor mucho más suave que la del pollo, y con un “no sé qué” que sí nos gustó.
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Y así pasamos casi tres horas, descubriendo historias y sabores, el clima no fue muy benevolente, pero ahí estaban esas cocineras, guerreras del fogón, amas de la cocina, mujeres que tiene la sartén por el mango, sirviendo alegres, platillos que enriquecen el corazón y hacen feliz a la panza, un encuentro que esperamos se vuelva a repetir.
Puch: Aplastando la carne con las verduras.
Xocoyolhemol: Tallo mezclado con frijol negro se come con tortillas hecha a mano.

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