Retiene e impregna la esencia culinaria
Por Jorge Alanis Zamorano
Al sur del Estado yucateco, a ochenta kilómetros de Mérida me encontré a dos personas que sentadas trabajan la hoja de plátano con esmero y dedicación, misma que termina resguardando alimentos que saciarán el hambre, el antojo y para otros el pecado mismo al romper la dieta. Algunos productores siembran el plátano por el fruto mismo, pero otros ocupan simplemente la hoja, ésa a la que poco caso le hacemos, esa hoja que tiramos sin pensar quien estuvo detrás de ella.
Es en Akil, entre Oxkutzcab y Tekax donde circulando observé con curiosidad lo que hacían. Paré el vehículo y me acerqué. Fue Jorge Luis Carrillo Montalvo quien sentado en un pequeño banco que le permite estar casi a nivel de piso, pero sin cansarse, incomodarse y desesperarse permitió la plática -claro, sin dejar de cumplir su labor-. Jorge Luis tiene un trabajo que consiste en quitar la parte central que es la continuación del tallo de la hoja, entregándola a su compañera quien la dobla. El tallo queda en espera de ser ocupado, se hace a un lado ya que sirve para amarrar el preciado paquete que terminará primero en los mercados y segundo, envolviendo un delicioso pib, un tamal colado, la típica cochinita (o pollo) pibil donde retiene el concentrado de toda la mezcla de sabores de la carne, achiote y otras especias -ya me dio hambre, ya se me antojó-.
Jorge Luis dice que van a cortar las hojas desde la mata, las meten en un costal y las llevan a su casa. Ahí la tuestan, la limpian con mucho cuidado, rompen la hoja y hacen el paquete que “embolsan” y se trae hasta Mérida. ¿Qué es el tostado? Consiste en pasarlo por la candela (lumbre de leña) para que la hoja no se quiebre, además de que sus clientes no aceptan la mercancía en crudo. Nos cuenta que la actividad la ha llevado toda su familia, desde sus abuelos. En un día pueden hacer hasta 100 paquetes con 5 o 6 hojas cada uno.
En la parte delantera de su casa es donde realizan dicha labor y bueno, observé y me di cuenta que se requiere de habilidad y mucha paciencia.
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“Hoja de plátano, envoltura natural”
