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Implicaciones sanitarias en la industria cárnica

Especial Rural MX

¿Cómo afecta la sanidad animal durante la producción de carne y su consumo? Como sabemos, la mayoría de la gente la consume y esto puede tener diversos tipos de impacto en la salud.

Para profundizar sobre el tema conversamos con la MVZ Sandra González Montes, quien desde ACOA (Asesoría y Consultoría Agroalimentaria) nos explica que son una empresa multidisciplinaria dedicada a apoyar a los negocios del sector agropecuario y de la transformación asesorando, capacitando, brindando asistencia técnica y procesos de gestión.

Consumo de carne

La carne es una fuente de proteínas con aminoácidos y vitaminas esenciales para el desarrollo humano. A pesar de la pandemia, en 2020 las cifras en México presentaron un ligero incremento entre el 1.5 y el 2% en su consumo, donde las principales proteínas comercializadas son el pollo, cerdo y res, respectivamente, así como otras especies que no están en la escala principal de consumo.

De igual forma, también hay una gran demanda de subproductos como los embutidos cocidos (jamón cocido, salchicha, etc.), embutidos crudos (chorizo, longaniza, salchichas tipo Frankfurt y más) y los alimentos ahumados (tocino, chuleta, etc.), los cuales son comunes en las mesas de las familias mexicanas.

Nuevas propuestas, nuevos cambios

Actualmente se están implementando nuevas ideas con alimentos como chorizo de conejo y cerdo, que a su vez traen implicaciones sanitarias desde la crianza de los animales hasta su proceso de transformación.

Al respecto, la MVZ González nos comenta que teniendo a la carne como materia prima, se deben tomar en cuenta sus diferentes características utilizando como base el “Codex Alimentarius” (Códice Alimentario), que es el conjunto de normas, prácticas y partes del animal que se dictaminaron como inocuas para el consumo humano.

No hay que perder de vista a la Norma Oficial Mexicana NOM-009-ZOO-1994, la cual habla del proceso sanitario de la carne. Las condiciones sanitarias dependen más cuando con el organismo está vivo: especie, raza, edad, periodo del año, manejo sanitario, alimentación, crecimiento; al final, esto contribuye a las cualidades del sabor y grado de terneza, señala.

¿Cómo enumeramos e identificamos estas implicaciones? La experta explica que esto depende del uso que se le dará a la carne, es decir, si se utilizará para embutir o para cortes finos. No obstante, considera importante tener en cuenta algunos elementos.

Todos los productos deben tener una excelente presentación y precios accesibles. Hay que saber que la industria cárnica es exigente y dinámica, siempre evoluciona y se modifica de acuerdo a los cambios que el consumidor genera; mucha gente está cambiando su dieta, están consumiendo más vegetales, velando por el bienestar animal y por las creencias del consumo de carne asociadas a enfermedades, cuando esto no es necesariamente cierto, pues el consumo moderado con los procesos sanitarios adecuados y buenos hábitos de vida, no tendría por qué haber mayor preocupación, menciona.

Asimismo, detalla que el mercado se define en cuatro partes

•        Características primarias, donde se averigua a qué sabe la carne, a qué huele, cómo luce, entre otras cualidades.

•        La tecnología que se implementa para generar nuevos productos disponibles para consumo, que no solamente implican que su sabor sea mejor, sino el desarrollo de otros productos que no estaban y que hoy día comienzan a aparecer.

•        La sanitaria, es decir, las implicaciones que se tienen no solo para garantizar la salud del animal, sino también la de los consumidores, verificando que la carne se encuentre libre de agentes patógenos como virus, bacterias, hongos y parásitos.

•        Las sensoriales, donde se realiza la selección de los animales para que se logre mejoría en la conformación, mejor calidad de carne, mejor textura, olor y sabor.

Entérate de la entrevista completa en el canal de YouTube de Rural MX

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