Mujeres ataviadas con el traje típico de 22 comunidades mayas o de sus similares de Oaxaca, Michoacán, Puebla, Querétaro, Tabasco, Tlaxcala, Chiapas y Campeche encabezan una muestra en la que llevan en mente y corazón el secreto transmitido por sus ancestros.
Al iniciar este primer encuentro del 5 al 7 de febrero, las 30 cocineras tradicionales utilizan las técnicas ancestrales de elaboración de sus materias primas, así como de los alimentos cocidos en el fuego de la leña seca obtenida de árboles aromáticos.
Ladrillos rojos, en los que colocaron sus comales, sirven de improvisados sitios de cocción de alimentos tan variados como las propias culturas y pueblos de los que provienen.
Ante la atenta mirada de jóvenes estudiantes de gastronomía que parecieran tratar de arrebatar a las cocineras la esencia que de sus sabores, las mujeres se dedican a crear sus platillos.
Manteles sobre los cuales se colocan cuatro jícaras, una para cada punto cardinal del cielo maya, dan cuenta de la íntima unión entre los alimentos donados por los dioses a través de las parcelas o los mares.
“Brazo de reina” -una especie de tamal elaborado con hoja de chaya, masa, manteca y huevo duro- o “tobijoloches” -un cilindro elaborado con masa de maíz y bañado de frijol colado-, platillos tradicionales de Maxcanú, Yucatán, abren el menú de la cocina maya.
De Hunucmá sobresale el relleno negro y el escabeche oriental, ambos cocidos bajo tierra; el pibicol y polcán de Sanahcat; el frijol con puerco de Yaxunáh; los lomitos, la longaniza y el papadzul de Valladolid; el puchero de tres carnes -gallina, puerco y res- de Espita, se suman al menú.
El aroma de la comida en la explanada sur del centro de convenciones Siglo XXI, sede del encuentro, también permite inhalar el olor del relleno blanco, la sopa de pavo con coditos, el pavo en escabeche, el dulce de camote de Buctzotz, o el frijol cabash -solo hervido-, la higadilla y el cabik de res de Tizimín.
De Ticul se oferta una nueva propuesta de relleno negro, pero ahora de pavo indio (criado en los solares) o de salpimentado de pava india; al igual que Tekax y su frijol con puerco; Oxkutzcab con el relleno blanco.
Abalá repite con el relleno negro, lo mismo que Izamal pero suma a su menú conejo en pipián y licor de agave de henequén, mientras que Maní apostó por el dulce de yuca, cocido y bañado con miel de abeja.
Al igual que las parcelas, los mares de Yucatán son pródigos en alimentos y ellas en la muestran presentan el mackún de pescado y los ceviches de camarón y cayo de hacha de Chuburná Puerto; el camarón al coco y kibi de pescado de Telchac Puerto, y el pan y tamal de cazón de El Cuyo.
Las sagradas manos de las cocineras también están en las mujeres de Oaxaca con sus tlayudas y mole negro con pollo; o el xocoyolhemol y chiltatix de Puebla, al igual que el pipián queretano.
El pejelagarto en verde, la carne salada con chaya, el chirote y el polvillo de Tabasco; el mole, la quesadilla de tinga y el huazontle de Tlaxcala; el tamal de agnus y de chipilín, así como el cochito de Chiapas, sin faltar los chiles rellenos de cazón de Campeche.
Tacos de charal, bistec de chile negro, mole de queso y calabaza con elote es la oferta de Michoacán.
A la vista resaltan el cilantro, rábano, epazote y verduras como calabaza, chayote y papa; el de la cebolla esencial para el escabeche, mechado y panuchos; el aceite y manteca, que llegan a los sentidos de las mujeres y hombres de ayer y hoy.
