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Yucatán apuesta por el huevo pasteurizado

Yucatán libre de enfermedades avícolas, su mercado abarca toda la península y algunos estados del sur del país, sin embargo eso no basta, hoy los avicultores dan un paso más al frente, ahora quieren su planta pasteurizadora de huevo. Un plus que les permitirá entrar a competir a otros mercados y en mejores niveles de calidad e higiene.

La industria alimentaria cuenta con los ovoproductos, que son el resultado de la aplicación de calor al huevo, proceso que permite eliminar del producto las bacterias. Además, ésta es una industria amigable con el medio ambiente ya que no contamina, es un sistema industrial que no produce humo de ningún tipo, todo está basado a la refrigeración o a la cocción, elementos que trae la misma maquinaria con mecanismos eléctricos. Este proyecto porta consigo un costo beneficio para todos los yucatecos extendiendo el campo de trabajo y para los mismos productores quienes en ciertas épocas del año, su producción queda un tanto sobrada porque es más la oferta que la demanda. Ellos, los productores, encuentran una ventana de oportunidad en un mercado libre en todo el sureste del país. El uso del producto final, se utiliza directamente para pastelería, postres, galletas, confitería, cremas, aderezos, helados, restaurantes de comida rápida, pastas, bebidas nutricionales, nutrición infantil, comidas listas para preparar que contengan huevo.

En entrevista con Jorge Manuel Puerto Cabrera, Presidente de la Asociación de Avicultores del Sureste, nos comenta al respecto: “Se pasteuriza el huevo, se presenta en envases tetrapak y se puede ofrecer únicamente yema o sólo clara, con azúcar o con sal. El segundo paso, es vender el huevo seco, es decir, deshidratado, presentado en bolsas y está en polvo.”

¿Pero cuáles son los beneficios de la pasteurización del huevo?

La pasteurización garantiza la eliminación de los microorganismos patógenos que puedan encontrarse en el huevo, principalmente de salmonela. Un huevo limpio, procedente de ponedoras sanas, y manejado en condiciones higiénicas óptimas, tanto en el sector de la hostelería como en el ámbito doméstico, minimiza el riesgo de aparición de enfermedades alimentarias, relacionadas sobre todo con salmonela.

¿El producto es sólo de uso industrial?

No. Puedes adquirirlo, rehidratarlo con leche y hacerte un omelette.

¿Este proyecto ya está andando?

En eso estamos, sucede que es un gran proyecto y en suma la inversión es alta.

¿Con qué cuenta la Asociación para funcionar con esto?

Estamos en la búsqueda de un sitio estratégico para instalarlo, realizar el estudio de factibilidad así como el de impacto ambiental y con base en ello, comenzar a trabajar. Ya tenemos los contactos y hacia dónde queremos llegar.

¿Qué tipo de apoyo requieren?

Primero, el lugar adecuado para construir, y segundo, necesitamos apoyo económico.

¿Ésta es una industria novedosa en el país?

Sí, porque sólo hay cuatro o cinco empresas. Además un instituto de investigación nos va hacer un estudio en donde a partir de la clara del huevo se extrae una enzima que se llama lizosima (enzima presente en las lágrimas y la saliva y que actúa como una barrera frente a las infecciones; también es muy abundante en la clara del huevo, de donde se extrae para uso industrial). Con esto entramos a otro segmento de venta, el proyecto por sí mismo crece, por ejemplo, en Europa es muy solicitado.

¿Piensan traer mano de obra de fuera?

No, será cien por ciento de aquí de Yucatán. Tenemos prevista la capacitación, estamos en contacto con empresas americanas con quienes tenemos trato comercial y con otra empresa francesa donde vemos todas estas cuestiones.

¿Cuánto tiempo falta para comenzar?

En seis o siete meses. Éste proyecto se le entregó al Lic. Rolando Zapata en donde requerimos apoyo con financiamiento para poder arrancar esta industria.

¿Cuál es la fuerza productiva del mercado yucateco? 

Nosotros producimos semanalmente en pollo, alrededor de 600 mil piezas y, en huevo 70 mil cajas, es decir, 25 millones 200 mil huevos. El 30% de la producción total se queda en Yucatán, el resto se va a Campeche, Quintana Roo, Tabasco y Chiapas. Y este producto esta libre de las enfermedades que tienen en el centro del país.

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