Más allá de su sabor y su textura humeante, la tortilla es un símbolo vivo de la cultura mexicana. Presente desde hace más de 2,500 años en la dieta de los pueblos originarios, este alimento básico no solo nutre el cuerpo, también preserva la historia.
Para que el maíz se transforme en tortilla, debe pasar por un proceso ancestral conocido como nixtamalización. Este consiste en hervir el grano en agua con cal alimentaria (hidróxido de calcio), lo que permite desprender su cáscara y liberar nutrientes esenciales como calcio, magnesio, fósforo, potasio y vitaminas del grupo B.
Una vez cocido, el maíz reposa y luego se muele para convertirse en masa. Con ella no solo se elaboran tortillas, también una rica variedad de platillos tradicionales como tlacoyos, sopes, gorditas y tamales.
La Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural promueve la preservación de este conocimiento a través del videopodcast Voces del Mar y la Tierra, donde productores como Angelina Espinoza Fuentes, de San Miguel Topilejo (CDMX), comparten su experiencia en la elaboración artesanal de la tortilla. El episodio “¿Qué es el nixtamal y cómo se hace?” está disponible en YouTube y Spotify.
En tiempos donde la industrialización gana terreno, recordar el valor del nixtamal es también una forma de honrar nuestras raíces y defender la soberanía alimentaria.
Fuente: SADER
