Se le conoce como «la bebida de los dioses» y aunque en su momento fue reservada solo para la élite, con el tiempo la popularidad del pulque fue decreciendo. Y aunque en años recientes ha tenido un resurgimiento, sobre todo en el centro del país, su distribución se encuentra amenazada por culpa de fabricantes de bebidas adulteradas que, sin importar el riesgo a la salud y el daño a los productores originales, venden pulque sintético que dura más y cuesta menos.
En Oaxaca, José Luis Martínez posee uno de los pocos negocios dedicados a comercializar y difundir la cultura alrededor de esta bebida.
Al rescate de una bebida prehispánica
Hace cinco años, José Luis inauguró, junto con su hermano, un establecimiento dedicado no solo a la venta de pulque, sino también destinado a difundir la cultura y la historia alrededor de esta bebida. Mayahuel es uno de los pocos establecimientos dedicados a la venta del pulque en la ciudad de Oaxaca, donde la bebida que reina es, por supuesto, el mezcal. Aquí se ofrece tanto pulque traído de Tlaxcala como pulque producido en Oaxaca.
Uno de los aspectos más característicos de su local es la estética inspirada en los juguetes tradicionales y, sobre todo, en la lucha libre -un deporte al que tanto él como su hermano son aficionados-. Apenas entrar, las máscaras de los gladiadores y una pintura de Blue Demon y el Santo dan la bienvenida. José Luis cuenta que, incluso, es común que los luchadores lleguen allí a pasar el rato luego de sus encuentros cuando visitan la entidad.
Desde la inauguración de su local, uno de sus objetivos ha sido que las personas aprendan sobre esta bebida; José Luis cuenta que incluso antes de la pandemia solían realizar excursiones a diversos lugares de Oaxaca y Tlaxcala donde se produce esta bebida.
“Incluso teníamos algunos tours de los que salen del Andador (Turístico) y los turistas venían y les explicamos lo que es el pulque”.
El pulque sintético y la competencia desleal
Su cruzada no solo tiene como objetivo aumentar su consumo entre la gente de la ciudad de Oaxaca; también busca, a través de la información, combatir la proliferación del pulque sintético, el cual representa una competencia desleal contra los productores auténticos y un riesgo a la salud de las personas.
José Luis sabe, por una mala experiencia personal, la forma en la que operan los proveedores de pulque sintético y conoce bien las diferencias entre este y el auténtico.
“Tuvimos un proveedor. Cuando nos amarró como clientes nos enviaba tres, cuatro viajes de buen pulque; como al quinto empezamos a notar que el pulque era diferente. Notamos que el pulque era más aguado y sabía a pura azúcar. Cuando les reclamas, te dicen que es aguamiel, pero no”.
Añade que, puesto que en la entidad la bebida más popular es el mezcal, existen pocas personas que saben diferenciar el pulque auténtico del artificial, lo cual aprovechan los vendedores de bebidas adulteradas.
“Hay gente que quiere hacer más negocio y no les importa la salud de la gente y empiezan a alterar las cosas para que les salga más barato y no tener pérdidas”, lamenta.
José Luis advierte que una de las principales diferencias entre la bebida auténtica y la artificial es el sabor azucarado de la segunda, el cual tristemente ha sido clave para su éxito, sobre todo en los jóvenes, quienes lo prefieren antes del sabor original.
“El pulque verdadero lo que tiene es un poco de acidez, un olor no muy agradable y un sabor parecido al yogur de búlgaros y no es tan dulce. El pulque falso, el sintético, pues sabe a pura azúcar y la diferencia, otra, es que no fermenta, puede durar meses y el otro tiene una vida de 10 días, máximo, y bien cuidado. Si tú lo dejas más de 10 días se echa a perder y esa es la diferencia por lo que empezaron a hacer sintético. Y lo que hacen, para que pegue, es ponerle cualquier licor”.
Buenas perspectivas
En su establecimiento se ofrece toda clase de curados pues, como él mismo afirma, siempre se encuentra experimentando con nuevos sabores y combinaciones.
“Casi es raro que yo te diga que va a encontrar siempre los mismos curados, porque lo que hacemos es aprovechar los productos de temporada para preparar nuestros curados, como el preparado de flor de muerto, en noviembre o por ejemplo, ahorita que viene el mango, nosotros estamos sacando curados de mango, y así vamos variando dependiendo de la temporada del año”.
Por supuesto, no cualquier ingrediente vale, y José Luis recuerda el caso de un curado que algunas personas intentaron preparar a partir de la flor de Nochebuena, el cual derivó en un caso de intoxicación.
“Hubo un tiempo en el que empezaron a sacar un pulque de flor de Nochebuena, pero empezaron a darse cuenta de que era tóxico y la gente se empezó a poner mal. Por eso se puede hacer curados de casi todo, pero hay que saber para no poner a la gente en peligro”.
Con todo, José Luis cree que este es un buen momento, pues esta bebida se encuentra recuperando su popularidad entre jóvenes y turistas de otras partes del mundo. Considera que es importante romper los mitos en torno al pulque y difundir sus beneficios para la salud.
La leyenda de Mayahuel
Quizás uno de los mitos más hermosos de la cosmovisión Mexica es el de Mayahuel. Esta joven y hermosa princesa vivía prisionera de su abuela, una cruel deidad que tenía al mundo sumido en la oscuridad. Cuentan que cuando Quetzalcóatl la encontró, ambos escaparon al mundo de los humanos. Se enamoraron.
Para ocultarse de la ira de la diosa, los amantes se convirtieron en plantas. Dicen que, cuando el viento soplaba, las ramas se movían, acariciándose entre ellas. Por desgracia, no escaparon de la mirada de la cruel diosa y finalmente fueron descubiertos. Como castigo por su desobediencia, el cuerpo de Mayahuel fue cortado en pedazos y de sus huesos nació el maguey, una planta que en su interior alberga un dulce líquido, el pulque, un elixir que, al fermentar, despierta en los seres humanos la alegría.
Beneficios
Ayuda a proteger la flora intestinal
Reduce el insomnio
Es un buen complemento alimenticio
Combate la anemia
Mitos
1.- El pulque puede sustituir a la carne en la dieta
Si bien el pulque es rico en vitaminas y hierro, entre otras propiedades, no sustituye a los alimentos con carne en la dieta.
2.-Es afrodisíaco
El pulque, como toda bebida alcohólica, puede hacer sentirse más desinhibido a quien lo consume, pero quizás su consumo en exceso no ayude demasiado en la intimidad.
3.- Se utilizan heces de caballo durante el proceso de fermentación
José Luis cuenta que este mito fue esparcido por las compañías cerveceras para incrementar el consumo de su producto en detrimento del pulque; sin embargo, nada es más falso, pues el pulque es una bebida tan delicada que tan solo la exposición a la suciedad puede echarlo a perder.
Fuente: NVI Noticias
