Buscan preservar el atole nuevo y el pibinal yucatecos. Conoce parte de la historia de estos dos tesoros gastronómicos.
Campesinos buscan proteger la tradición de los habitantes de la Península de Yucatán de cosechar elotes tiernos para elaborar atole nuevo y pibinales, que son cocidos bajo tierra, para ofrendar a sus dioses como agradecimiento por un año más de vida / Fotos e información: Diario de Yucatán
“Esa tradición se está perdiendo por culpa de animales como el pizote, el tejón y el jabalí que se comen las cosechas, pero hay otras causas más importantes: las condiciones climáticas y el desinterés de las nuevas generaciones”, explicó Salvador Canul Chi, de 66 años, originario de Dzoncauich.
A las 3 de la madrugada, mientras su nuera María del Rosario Chan preparaba el atole nuevo para llevar a la milpa y ofrecer en jícaras a los dioses mayas, el campesino lamentó que esa deliciosa tradición que heredó de sus padres y abuelos se esté “acabando”.
Atole nuevo y pibinal en Yucatán
El atole nuevo es una bebida elaborada con elote tierno, que inmediatamente después de la cosecha se desgrana, se lleva a moler y la masa se remoja toda la noche “para que tenga un sabor un poco agrio y dulzón”.
Las familias generalmente usan 25 kilos de masa nueva y 30 kilos de azúcar para elaborar siete u ocho ollas de atole que servirán para obsequiar con pibinales entre los invitados a un rezo especial de agradecimiento al santo patrono de cada comunidad de Campeche, Yucatán y Quintana Roo.
La tradición del pibinal también sigue vigente entre los mayas actuales que viven en la Península de Yucatán, “pero está en grave peligro, podría desaparecer porque los jóvenes de ahora no le dan importancia al campo y emigran a las grandes ciudades”, según el campesino.
Acompañado de su hijo José Canul Couoh y Marcial Solís Chi, propietario de la milpa donde sembró, cosechó y enterró unos 2,000 elotes tiernos para continuar la tradición del pibinal, Canul Chi llegó hasta un cerro de tierra que encima tenía una cruz elaborada con matas de maíz.
¿Cómo se prepara el pibinal?
Alumbrados con una linterna para descobijarse de la obscuridad de la madrugada, los tres campesinos quitaban la tierra y los restos de hojas. Debajo del hoyo, envuelto entre piedras incandescentes y restos de leña estaba el tesoro gastronómico: casi 2,000 pibinales que se pusieron a cocer desde la mañana del jueves pasado.
“El pibinal tarda tres días en cocerse bajo tierra y hoy, que comenzamos octubre, el agradecimiento es a nuestro padre celestial y los dioses mayas, porque no hubo lluvia y pudimos seguir la tradición que nos enseñaron nuestros abuelos”, indicó Canul Chi, defensor de los ciclos agrícolas.
La siembra de los mayas actuales de la Península de Yucatán comenzó en abril “para aprovechar las lluvias” y la cosecha ocurre en septiembre, octubre y principios de noviembre para conmemorar el Hanal Pixán (comida de ánimas), otra tradición que se registra el Día de Muertos.
“No vendemos los pibinales, ni el atole nuevo, los obsequiamos a las personas que vienen a rezar y se unen a nuestro agradecimiento, a nuestra promesa anual”, aseguró Canul Chi mientras sacaba los elotes calientes del horno de tierra.
En el amanecer en la milpa de Dzoncauich, propiedad de Marcial Solís Chi, los invitados descubrieron que el horno de tierra donde se cocieron los elotes estaba en el corazón de otro maizal.
Los primeros pibinales, veladoras y jícaras llenas de atole nuevo se pusieron en una albarrada en honor a los dioses mayas.
“En casa rezaremos a nuestro padre celestial por los frutos de la madre tierra y por otro año más de vida”, explicó Solís Chi, quien también cosechó “cayitas”, una especie de calabaza local apreciada por su peculiar sabor.
