El cacao y su principal producto, el chocolate, hipnotiza desde hace miles de años los paladares de los mexicanos, brindándonos una experiencia inigualable.
El cacao es un producto que México y Mesoamérica han aportado al mundo. Su uso actual predomina en la cocina mexicana y en los productos derivados de esta semilla.
Proviene del árbol del cacao, cuyo nombre científico es Theobroma Cacao L., que en griego significa alimento de los dioses. Crece en un árbol que tiene una altura de 4 a 8 m y sus frutos son bayas alargadas que contienen de 30 a 40 semillas rojizas por fuera, cubiertas de una pulpa blanca dulce y comestible.
Es una semilla tropical, porque su hábitat natural son los bosques húmedos tropicales de clima cálido; por lo general tarda entre 5 o 6 años en dar sus primeros frutos, y seis meses en madurar. Las condiciones ambientales son clave para una buena producción de cacao, necesita de temperatura y humedad específicas, y por lo general requiere de otros árboles frondosos o de sombra que lo protejan del sol.
Se necesitan entre 300 y 600 semillas para fabricar 1 kg de cacao.
El comienzo del cultivo del cacao se sitúa en nuestro país y en otras zonas de América Central. Se cree que fue la civilización olmeca, en el año 1,500 a 400 a. C. la primera en descubrir el sabor del cacao y en comenzar a cultivarlo en nuestro país.
Por su parte se le atribuye a los mayas la difusión del uso del cacao, pues esta civilización lo integró en sus actividades culturales, como medicina e incluso como parte de su sistema económico.
Como alimento el cacao era consumido únicamente como bebida, lo mezclaban con vainilla y lo teñían con achiote, dando como resultado un líquido muy energético, oscuro, espeso y espumoso que al principio no era tan agradable, pues era muy amargo. Fue después que se descubrió una manera de agregarle un endulzante que modificó para siempre sabor.
Este preciado líquido, que ahora ya conocemos como chocolate, se utilizaba en rituales alimentarios en las festividades que antecedían a la siembra del cacao, por ejemplo, los mayas durante el mes de Muan, se bebía chocolate en honor a Ek Chuah, dios maya del cacao y los comerciantes.
El sabor y el aroma del chocolate entre los mayas, era una bebida consumida por los emperadores y príncipes.
Por su gran historia y sabor único, el cacao se cultiva en diversas partes del mundo, principalmente en África Occidental, América Central y del Sur, y Asia. Por su parte, México es el 13o productor mundial de esta semilla, con una producción anual promedio de 29 mil 429 toneladas.
Pero ¿Sabes cómo se cultiva el cacao?
- La cosecha se inicia cuando la mazorca está madura, los llamados tumbadores cortan el pedúnculo de la mazorca con una hoz o con un cuchillo especial.
- Las semillas se extraen y se colocan sobre una base de hojas de plátano.
- Iniciado así el proceso de fermentación, que dura entre tres y siete días, pues la semilla desprende calor mientras la pulpa se desintegra.
El aumento de la temperatura produce importantes modificaciones en la semilla o haba del cacao, pues pasa de color violeta a marrón claro y disminuye el sabor amargo original.
- En el secado, se extienden las semillas al sol durante siete a diez días; se concentra su aroma y se oscurecen.
México tiene los elementos necesarios para el cultivo de cacao, pero en particular son tres estados los que encabezan la producción de esta semilla: Tabasco con 18 mil 858 t., Chiapas con 10 mil 282 t., y Guerrero con 289 t.
Este cultivo milenario ha estado presente en la cocina mexicana y hoy en día, forma parte importante de diversas bebidas y platillos de nuestra gastronomía, como el pozol, que es una mezcla de cacao tostado, maíz molido, y batido con agua fresca natural; los campesinos chontales de Tabasco lo acompañan con chile amashito y lo aderezan con jugo de limón y sal común.
El cacao es sin duda un cultivo con una gran historia que se encuentra tangible en nuestro presente. Es inevitable beberlo o comerlo sin pensar en las culturas prehispánicas, en las y los productores que hacen posible tenerlo y sobre todo, en que su sabor, sabe a México.
