Por María Elisa Yáñez
Para todos aquellos que gustan de disfrutar de un buen corte de carne, preparado al gusto y acompañado de un buen vino, ha llegado una excelente alternativa; es una carne magra, deliciosa y saludable, que para su producción requiere menos agua, menos espacio y no produce gases de efecto invernadero: Carne de avestruz.
Producida en tierras de Yucatán, donde actualmente se sitúa la granja más grande de Norteamérica en lo que a estos animales se refiere, hoy están en proceso de la certificación TIF para exportar a otros países como Alemania, España, Israel y Estados Unidos, sitios de consumo habitual de este tipo de carne y, donde a pesar de los esfuerzos, no se cuenta con las condiciones ideales para la cría de estos animales.
En entrevista para Rural MX, Samuel Ríos Sarafan, dueño de Rancho Tikva y de la empresa Agrotech, nos platica cómo por mera curiosidad decidió incursionar en este negocio:
¿Cómo empezó todo y por qué eligieron Yucatán para establecer un rancho de avestruces?
Mi papá es veterinario y cuando era chico lo acompañaba a las granjas en el estado de Nuevo León para venderles alimento. Siempre nos gustó el campo a mi hermano y a mí, y hace unos años tuvimos la oportunidad de diversificar hacia este sector, porque realmente todo el mundo necesita algo qué comer toda la vida.
Empezamos a buscar terrenos en Yucatán -que hasta hace unos años eran muy económicos- y lo compramo. No queríamos tener la granjita o el ranchito que lo visitas en los primeros años y después lo olvidas, así que decidimos ponerlo a trabajar y buscar un un proyecto a largo plazo; así nació la idea de los avestruces.
¿Por qué y cuándo decidieron emprender en el mercado de carne de avestruz?
Porque nos gusta innovar; lo referente a cerdos y vacas es algo muy recurrente. Pensamos en los avestruces ya que creemos que hay mucho espacio para empezar desde cero con este proyecto. La gente no lo conoce tanto, lo cual nos ha dado muchas ventajas y hoy en día somos la granja más grande de toda Norteamérica y seguimos creciendo.
La carne es poco conocida y a las personas les da miedo, sin embargo, es una carne de buen sabor y saludable; tiene menos grasa, es más magra, suave en el corte y contiene aceites; y es más digerible; podrías comer dos hamburguesas de carne de avestruz en la noche y duermes como si nada.
Hace 6 años compramos los primeros 40 animales y hoy tenemos cerca de 2000. Esperamos para fin de año contar con aproximadamente 6500. Tenemos poco más de setenta hectáreas en Tekantó y actualmente estamos ocupando sólo 12.
¿De dónde vienen estos animales?
De todos los municipios, empezamos desde Chihuahua, Guadalajara, León y Cuernavaca; así nos hicimos de los primeros y de ahí todo lo demás ya ha sido criado en el rancho y creciendo en la granja.
¿Los avestruces entran en el terreno del sector avícola?
No y definitivamente no es ganado, pero tampoco son aves a pesar de nacer de un huevo ya que estos pesan entre 1 y 2 kg. Si hubiese que encajarlos en alguna categoría sería en esa, no obstante, la crianza es más parecida a la del ganado por el tipo de carne, el proceso y hacia dónde vamos dirigidos.
¿Estos animales son vistos como exóticos?
Así es, pero realmente yo me atrevería a decir que va a ser la ganadería del futuro. Va a cambiar todo porque es una carne mucho más sustentable, se produce con mucho menos agua, menos tierra, requiere menos alimento y al no ser rumiantes no producen gases de efecto invernadero. Es una carne mucho más ecológica y si tú vas a la granja notarás que no está contaminada, no huele feo y los animales están libres.
¿Los avestruces andan en libertad absoluta?
Más bien en libertad condicionada. Tienen corrales muy amplios y están abiertos, libres… casi podría ser libre pastoreo, pero se les alimenta y están tranquilos. Nos preocupamos mucho por el bienestar animal ya que a mayor bienestar, mejor producción. Si están libres de estrés se tienen las condiciones idóneas para producir mucho más.
¿Están buscando la certificación TIF? ¿Están controlando toda la cadena productiva, incluso en el mercado de la venta?
Sí, de hecho en Estados Unidos casi no hay granjas pero sí compradores, esto nos permite crecer, además el terreno nos ayuda y la mano de obra a la cual hemos capacitado nos ha respondido muy bien. La idea es seguir ampliando y queremos construir el rastro para exportar y vender en supermercados.
¿Cuáles han sido las problemáticas a las que se han enfrentado al criar avestruces?
Principalmente la falta de conocimiento, no obstante, después de 6 años te puedo decir que ya no es tan difícil, hemos ido aprendiendo y mejorando.
¿Y acerca del mercado local… aún es muy pequeño?
Sí; la verdad estamos apuntándole a Guadalajara y Estados Unidos. Allá hay un desabasto por las mismas razones que te comento y no han podido crecerlo exponencialmente; la granja más grande de allá debe tener unos 3000 animales, pero los precios son 6 veces más caros que acá.
¿Has pensado en fomentar el mercado local, como por ejemplo: realizando degustaciones?
Hemos ido incursionando poco a poco en el mercado local; contamos con restaurantes donde ya hay hamburguesas, tacos y filetes, pero seguimos enfocándonos en la producción. Fuimos a Estados Unidos y les interesa comprar contenedores completos, lo cual ya estamos casi a punto de ser capaces de proveer.
También para el mercado local tenemos la certificación “Hecho en Yucatán” y hemos tomado ventaja de eso; ha servido para promocionarlo. Tenemos 3 restaurantes que van muy bien y se llaman Avestruz Gourmet Food, uno está en la Colonia Maya, otro en Acrópolis y otro en Polígono. Estamos por abrir uno en Caucel.
Hay otros restaurantes que se han animado como Rancho da Picanha y estamos viendo otras opciones de restaurantes para incluirlo en su menú.
¿Y qué tan próximo se encuentran para buscar el punto de equilibrio y tengan retorno?
Quizá el punto de equilibrio va a ser para mis hijos. Por ahora no sólo esta el negocio de la carne, también está la piel que es muy manejable y es la segunda más resistente, después de la de canguro, para hacer bolsas, zapatos y cinturones. Aparte está el aceite del avestruz que tiene muchísimas propiedades en omegas para temas de la piel y cosméticos.
¿Cuál es la diferencia entre emprender y tener un negocio?
Estos otros negocios que tengo me han ayudado a mantener la empresa, el sueño es ser la granja más grande de avestruces en los próximos 4 años, pensando en llegar a producir 7000 al año a dos creces, así podríamos competir con Sudáfrica, de allí vendría la exportación y el retorno.
¿Cuántas personas de la familia participan en este negocio?
Somos 3 hermanos y mis papás, además de 60 familias de los trabajadores que tenemos en la granja.
Consulta: https://avestruz.mx/
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