Page 21 - RuralMX Septiembre 2021

s en la industria cárnica
la carne. Las condiciones sanitarias dependen más cuando con el organismo está vivo: especie, raza, edad, periodo del año, manejo sanitario, alimentación, crecimiento; al final, esto contribuye a las cualidades del sabor y grado de terneza, señala.
¿Cómo enumeramos e identificamos estas implicacio- nes? La experta explica que esto depende del uso que se le dará a la carne, es decir, si se utilizará para embutir o para cortes finos. No obstante, considera importante tener en cuenta algunos elementos.
Todos los productos deben tener una excelente presen- tación y precios accesibles. Hay que saber que la industria
MVZ. Sandra González Montes
cárnica es exigente y dinámica, siempre evoluciona y se mo- difica de acuerdo a los cambios que el consumidor genera; mucha gente está cambiando su dieta, están consumiendo más vegetales, velando por el bienestar animal y por las creencias del consumo de carne asociadas a enfermedades, cuando esto no es necesariamente cierto, pues el consumo moderado con los procesos sanitarios adecuados y buenos hábitos de vida, no tendría por qué haber mayor preocupa- ción, menciona.
Asimismo, detalla que el mercado se define en cuatro partes
• Características primarias, donde se averigua a qué sabe la carne, a qué huele, cómo luce, entre otras cualidades. • La tecnología que se implementa para generar nue- vos productos disponibles para consumo, que no solamente implican que su sabor sea mejor, sino el desarrollo de otros productos que no estaban y que hoy día comienzan a apare-
cer.
• La sanitaria, es decir, las implicaciones que se tie-
nen no solo para garantizar la salud del animal, sino también la de los consumidores, verificando que la carne se encuentre libre de agentes patógenos como virus, bacterias, hongos y parásitos.
• Las sensoriales, donde se realiza la selección de los animales para que se logre mejoría en la conformación, mejor calidad de carne, mejor textura, olor y sabor.
Entérate de la entrevista completa en el canal de YouTube de Rural MX
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