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El arte de hacer piloncillo

A temprana hora se empieza con la tradicional molienda en la comunidad de El Xúchitl.

A sus 82 años Don Higinio continúa preservando los conocimientos ancestrales que heredó de su padre para la elaboración del piloncillo artesanal que se utiliza para la fabricación del aguardiente, una de las bebidas típicas de la región.Para llegar a la comunidad de El Xúchitl ubicada en la sierra del municipio de Agua Blanca, debes recorrer aproximadamente una hora en vehículo desde la cabecera, mientras tanto podrás deleitarte con paisajes paradisíacos y vistas excepcionales.

El clima cálido que alberga esta localidad favorece el cultivo de la caña de azúcar, que recubre la zona con sus imponentes tallos macizos de más de cuatro metros de altura.

Desde temprana hora, Don Higinio junto con su esposa comienzan con la tradicional «Molienda», la paila ya está lista, también la yunta. En medio está el trapiche que heredó de su señor padre.

Para la extracción del jugo de caña, se utiliza el trapiche, un molino que funciona con tracción animal, donde el trabajo de la mujer es importante, al ser, en este caso, la encargada de arrear a la yunta.

Una vez que se obtiene el jugo de caña que es almacenado en un recipiente de madera, se envía directamente a la paila para que se pueda cocer, en donde el fuego ya arde desde las entrañas del horno.

Ya colocada la paila, el proceso para la obtención de la miel de caña tarda un par de horas, mientras tanto, Don Higinio, hace limpieza y atiza el fuego, para acelerar el cocimiento y una vez que está punto de hervir, le coloca la copa vaporadora, para evitar que se derrame la melaza.

Llegado el punto de ebullición deben transcurrir cerca de 4 horas hasta que el dulce este espeso para que sea retirado del horno, dónde una vez que saque la paila, no le tienen que dejar mover para que se enfríe.

Los moldes de madera en forma de cono ya han sido bañados con agua para colocar la melaza, una vez frío, se vierte, se desembolsa y empaca para su distribución.

De una paila de 200 litros, salen cerca de 60 mancuernas hembras y machos que son envueltas, para que se puedan colocar en un costal.

Aquí, ha terminado el proceso tradicional de fabricación del piloncillo, aunque aún falta que Don Higinio, las comercialice, para ello debe ir a Agua Blanca o Zacualpan, Veracruz para vender sus mancuernas en tan solo 50 pesos.

El piloncillo en la época de la conquista de América por los españoles, fue la principal fuente endulzante para campesinos y habitantes del medio rural.

En la actualidad, este endulzante artesanal se utiliza para la preparación de alimentos y por qué no, para la fabricación del aguardiente.

POR IVET PASQUEL. EL SOL DE TULANCINGO.

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