Alta calidad nutricional e incremento del valor agregado de cultivos
Con el propósito de capacitar a los productores y empresarios para la adopción de la Tecnología de Alimentos para elaborar crema-sopa de vegetales deshidratados se realizó un curso-taller, a través del cual, se pretende incrementar el valor agregado de las hortalizas, ampliar la comercialización y su vida de anaquel, así lo informó el Dr. Juan José Figueroa González, Investigador del Programa de Frijol y Valor Agregado del Campo Experimental Zacatecas, perteneciente al Centro de Investigación Regional Norte Centro (CIRNOC) del Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias (INIFAP).
El investigador destacó la alta calidad nutricional de la crema-sopa de vegetales deshidratados debido a que, es rica en antocianinas, fenoles totales y alta capacidad antioxidante, que lo hace un alimento, excelentemente funcional, en virtud de que esta tecnología utiliza un alto contenido de vegetales. “En el mercado se encuentran disponibles cremas-sopas que promocionan la utilización de vegetales. No obstante, solo contienen 0.8 % de vegetales y un exceso de harina de trigo y conservadores. La Tecnología de Alimentos descrita anteriormente, contiene hasta un 48.8 % de polvos y trozos de vegetales y harina de frijol negro”.
El Dr. Figueroa González al describir el proceso de deshidratado que se realiza con los vegetales y hortalizas, dijo que se deshidratan los vegetales y hortalizas (chile ancho verde, chayote, calabacita, ajo y cebolla) con energía termosolar. Los diferentes vegetales se cortan en rodajas de 0.5 cm de grosor. El chile ancho verde, el chayote y la calabacita se escaldarán a 90 oC por 10 minutos. Las rodajas de los diferentes vegetales se acomodan en charolas para ingresarlas al túnel de secado y deshidratarlas por 36 horas en la planta termosolar.
Con los vegetales previamente deshidratados; las rodajas se muelen y junto con algunos trozos deshidratados se empacan en bolsas. Por otro lado, se deshidrata frijol negro cocido para la obtención de la harina. Para ello, el frijol se cocina en una olla exprés por 70 minutos, se drena el caldo y los granos de frijol se deshidratan bajo las mismas condiciones descritas anteriormente por 48 horas. El frijol (26.4%) se muele y se mezcla con los polvos de chile ancho verde (4.4%), chayote (14.1%), calabacita (14.1%), ajo (0.4%), cebolla (2.6%) y trozos de vegetales deshidratados (13.2%), leche de soya (20.2%), sal (4.4%) y goma xantana (espesante, 0.2%). En un recipiente apropiado para cremas-sopas instantáneas se agrega 11.4 gramos. A la porción de 11.4 g se le agregan 55 mL de agua caliente, se deja reposar por 7 minutos y queda lista para el consumo.
El Investigador señaló que el impacto económico en la población al deshidratar vegetales se refleja en la reducción de los desperdicios agrícolas y en poscosecha. Al utilizar vegetales de tercera calidad para la transformación de crema-sopas deshidratadas, se incrementa el valor agregado, así como los ingresos económicos de los productores y empresarios. Asimismo, manifestó que la percepción sensorial de mercado, se refiere cuando un producto es o no aceptado por el mercado. De tal manera, que los productos con mayor aceptación sensorial, pueden aun modificarse de acuerdo a la percepción encontrada por los consumidores, para que el producto sea altamente aceptado en el mercado.
Contacto: Dr. Juan José Figueroa González / figueroa.juan@inifap.gob.mx
Fuente: INIFAP
