Ya la queremos ver en el menú de cada restaurante
Roberto y Enrique se conocieron compitiendo por el mercado de la tilapia. Llegó el día en que se dieron tregua y platicaron sobre las fuerzas y debilidades de ambos y en un sincero y mutuo reconocimiento, decidieron que era tiempo de unir talentos. Roberto es muy bueno para hacer las relaciones, ventas y expansión; Enrique es un maestro de la planeación y de la producción. Ahora, juntos, recuerdan aquella competencia y sonríen. Hicieron el mejor trato.
En el municipio de Baca, cerca de Cacalchén, se encuentra el corazón del proceso de la tilapia: Acuacultura Integral San Miguel. Es un sitio tranquilo, que consigue mantener una producción uniforme todo el año, con un control estricto de calidad. Para conocer más de cerca el proceso, platicamos con el ingeniero Enrique Soto Valle, encargado de producción, quien nos adentra poco a poco al proceso de incubación de la tilapia.
A grandes rasgos, ¿cómo es el proceso de incubación y crianza de la tilapia?
Nuestro proceso de producción se basa en producir una especie domesticada apta para el consumo humano, nos encargamos de producir la semilla o el alevín para los productores y ellos se encargan de engordarlo. Nosotros iniciamos la producción de los huevos con nuestros reproductores, después viene la incubación artificial -que se lleva por 7 días-, se obtiene alrededor de un 70% de eclosión; la clave es que las crías empiecen a consumir alimento con algunas sustancias que hacen que los organismos se conviertan en machos; después, nos lleva aproximadamente dos meses poder entregar crías. Durante ese tiempo, se lleva un control de sanidad y calidad, para que las crías vayan creciendo lo mejor posible y podamos cumplir con los niveles que demandan los productores.
¿Cuál es el nivel de producción de esta granja?
Actualmente, producimos 500 mil crías mensuales, de talla de 1 hasta 5 gramos, dependiendo el mercado. Anualmente, producimos 6 millones.
Por su parte, Roberto González Cano, gerente de ventas del lugar, nos platica más a fondo acerca del mercado de la tilapia.
¿De qué hablamos cuando decimos tilapia?
La tilapia es un pez de agua dulce que, por sus características neutras de sabor, permite que al momento de ser cocinado, adquiera el sabor de todos los condimentos que se le ponen, lo que lo convierte en una buena base para generar platillos con alto sabor. Existe una falta de conocimiento de las muchas características que posee la tilapia, entre ellas, la sanidad, ya que es un producto cuya producción se da bajo condiciones sanitarias estrictas y bajo conceptos de inocuidad agroalimentaria. Gran parte de la producción que se hace en el Estado de Yucatán posee las normas más altas de calidad, debido al sistema en que se producen, que son tanques de geomembrana, que no permiten que haya contaminación por parte de agentes externos; en cuanto a la cuestión de enfermedades, por ser un sistema cerrado, nos permite tener estándares de calidad superiores a otros estados que lo cultivan en ríos, presas o lagos.
Hay un gran mercado, afuera existe un alto requerimiento de tilapia, aunque Yucatán todavía no entra al menú.
En gran parte del sureste mexicano es bastante el consumo de la tilapia. La demanda que hay por cría, que es la que producimos -la semilla para que las granjas engordadoras tengan la base genética de producción- es tan grande, que desde Yucatán se surte a los estados de Campeche, Tabasco, Chiapas y Quintana Roo.
¿Cuál sería su recomendación para iniciarse en el mercado de la tilapia?
Que inicien con una producción pequeña, para un mercado local, cercano, donde se tiene el terreno, para ir creciendo poco a poco. En algunas ocasiones, se han aventado a hacer grandes instalaciones, cuando todavía no se tiene un mercado, por eso considero iniciar con una pequeña producción, quizás de media tonelada mensual, que puede lograrse con cuatro tanques de 6 m de diámetro, que es con lo que apoyamos a nuestros clientes.
Ustedes han experimentado, innovado los procesos y están disponibles para aquellos que inician este camino y no saben qué hacer con la tilapia.
Efectivamente. Parte de lo que nos han agradecido nuestros clientes es evitarles esta curva de crecimiento o aprendizaje, que es muy costosa y dolorosa.
El recorrido por Acuacultura Integral San Miguel finaliza al llegar a la sartén de Don Isidro, donde observamos cómo la tilapia empieza a tomar la forma de un exquisito platillo que será degustado en las mesas, que ojalá fueran las yucatecas. Sin embargo, hace falta que la cultura del consumo de la tilapia se incremente en nuestro estado, pero es un trabajo que se puede lograr, si se continúa apostando al producto, tal y como lo hace Acuacultura Integral San Miguel.
Por José Luis Preciado
