Actualmente el maíz es un cultivo global —se produce en cerca del 85% de los países—. Sin embargo, cuando llegó Europa no se popularizó para consumo humano. El problema no fue su sabor, sino que las dietas basadas principalmente en maíz llegaban a ocasionar pelagra, una enfermedad que acarrea problemas intestinales, neuronales y en la piel.
Para sorpresa de muchos, las comunidades originarias de América con dietas basadas en maíz no desarrollaban la enfermedad. Mucho después se identificó que la pelagra es provocada por una deficiencia de niacina —una forma de vitamina B— en el maíz que se evita al nixtamalizarlo, es decir, al cocerlo con cal para ablandar los granos.
De acuerdo con la evidencia arqueológica, la técnica de la nixtamalización fue desarrollada por las civilizaciones mesoamericanas entre el año 400 A.C. y el 800 A.C. para ablandar los granos de maíz y poderlos moler. Originalmente estas civilizaciones cocían los granos junto con ceniza volcánica o conchas molidas y actualmente se usa cal.
Hoy se sabe que la nixtamalización implica cambios bioquímicos importantes en el maíz que favorecen la salud humana: el maíz se enriquece con calcio y otros minerales, se liberan precursores de la niacina, mejora la biodisponibilidad de las proteínas e inhibe un alto porcentaje de aflatoxinas, un particular grupo de micotoxinas —sustancias tóxicas naturales que se desarrollan por la acción de algunas especies de hongos (mohos)— presentes en el maíz.
Desafortunadamente, en la historia de la globalización del maíz la nixtamalización no siempre acompañó a las semillas. Este hecho ha limitado el aprovechamiento del cultivo en muchas latitudes porque, finalmente, el maíz no solo es una planta, sino que está asociado a una cultura en el más amplio sentido, incluyendo conocimientos, prácticas agronómicas, tecnologías y formas particulares de prepararse y comerse.
Kenia, Malaui, Sudáfrica, Zambia y Zimbabue son algunos de los países africanos donde más se consume maíz —aunque las formas de prepararlo son limitadas y, al no ser nixtamalizado, no se aprovechan todos los nutrientes del maíz—. Por esta razón, y a fin de mejorar la nutrición, salud y seguridad alimentaria de sus poblaciones, México impulsa la transferencia de la técnica de la nixtamalización en África.
Recientemente, el Gobierno de México —a través de su embajada en Kenia—, Fundación Tortilla y el Centro Internacional de Mejoramiento de Maíz y Trigo (CIMMYT) desarrollaron en conjunto actividades para promover la nixtamalización en Kenia con el objetivo de contribuir a la disminución de los problemas de desnutrición e inseguridad alimentaria en dicho país africano.
En materia de nixtamalización, sin embargo, no todo está dicho. Recientemente, por ejemplo, el CIMMYT y sus colaboradores en distintos proyectos e iniciativas han estado investigando el efecto de esta técnica en la reducción de micotoxinas relacionadas con algunos tipo de cáncer, la pérdida o retención de nutrientes específicos durante el procedimiento y sus variaciones, o la influencia de algunas características de los granos del maíz —como su tamaño— en las propiedades de los productos de maíz nixtamalizados.
A medida que se continúa con las investigaciones sobre la nixtamalización se confirma que esta técnica ancestral que México le ha dado al mundo es también una potente herramienta para promover una mejor salud pública. Si se considera por ejemplo que de las 24 millones de toneladas de maíz que se cosechan anualmente en México, alrededor de 50% se destina a la elaboración de tortillas, entonces la elaboración de tortillas y otros productos nixtamalizados es un potencial vehículo para que la población acceda a una dieta más nutritiva.
Fuente: Cimmyt
