En México, el queso ocupa un lugar especial en la gastronomía, enriqueciendo platillos y aportando una variedad de sabores y texturas.
Un poco de contexto, ¿de dónde viene el queso?
El origen del queso se remonta a miles de años atrás, con evidencias de su producción en civilizaciones antiguas como Mesopotamia y Egipto. En México, la elaboración de queso llegó con los españoles, quienes introdujeron el ganado lechero y las técnicas de fabricación. Con el tiempo, las comunidades mexicanas adoptaron estos conocimientos, creando quesos únicos que reflejan la riqueza de nuestras tradiciones.
¿Y cómo se crea el queso?
- Obtención de la leche
La base de cualquier buen queso es la leche. Dependiendo del tipo de queso que se desee elaborar, se pueden utilizar leches de vaca, cabra u oveja. La calidad de la leche es fundamental, ya que influye directamente en el sabor y la textura del producto final.
- Coagulación
La coagulación es el proceso en el que la leche se convierte en una masa sólida llamada cuajada. Esto se logra añadiendo cuajo, que puede ser de origen animal (extraído del estómago de rumiantes) o vegetal (proveniente de plantas como la alcachofa). También se utilizan bacterias lácticas que fermentan la lactosa y producen ácido láctico, ayudando en la coagulación.
- Corte de la cuajada
Una vez que la leche se ha coagulado, la cuajada se corta en pequeños trozos para liberar el suero. Este paso es crucial, ya que el tamaño del corte determina la textura del queso: trozos pequeños producen quesos más firmes, mientras que trozos grandes resultan en quesos más suaves.
- Desuerado y moldeo
El desuerado consiste en separar el suero de la cuajada cortada. Posteriormente, la cuajada se moldea y se prensa para darle forma y eliminar el exceso de suero. Este proceso también influye en la textura final del queso.
- Salado
El salado es esencial no sólo para el sabor, sino también para la conservación del queso. Puede hacerse en seco, frotando sal sobre la superficie del queso, o en salmuera, sumergiendo el queso en una solución salina. La sal también ayuda a formar una corteza protectora en el queso.
- Maduración
La maduración es el proceso final, donde el queso se almacena bajo condiciones controladas de temperatura y humedad. Durante este tiempo, las bacterias y enzimas actúan sobre la cuajada, desarrollando sabores y texturas únicos. La duración de la maduración varía según el tipo de queso, desde unas pocas semanas hasta varios años.
México, diversidad en sus quesos
México cuenta con una impresionante variedad de quesos, cada uno con características y sabores distintivos. Entre los más conocidos están el queso Oaxaca, famoso por su textura fibrosa y suave; el queso cotija, de sabor fuerte y salado, ideal para desmenuzar; y el queso panela, fresco y ligero, perfecto para ensaladas y botanas.
Sabías que…
El queso cotija, una de las joyas de la gastronomía mexicana, está en proceso para obtener la Denominación de Origen. Este reconocimiento protegerá la autenticidad del queso, asegurando que sólo los productos elaborados en la región de Cotija, Michoacán, siguiendo métodos tradicionales, puedan llevar este nombre. Este paso es crucial para preservar el patrimonio cultural y la calidad de este queso distintivo .
Además de rico, el queso mexicano es nutritivo
El queso es una excelente fuente de proteínas, calcio, y otros nutrientes esenciales. Su consumo moderado puede contribuir a la salud ósea, mejorar la digestión y proporcionar energía. Además, los quesos fermentados contienen probióticos que benefician la flora intestinal.
¡Conoce algunos de los quesos mexicanos!
| Queso | Origen | Características | Uso |
| Oaxaca | Oaxaca | Fbroso, suave, ligero | Tacos, quesadillas |
| Cotija | Michoacán | Fuerte, salado, seco | Antojitos, pastas |
| Panela | Varias regiones | Fresco, ligero | Ensaladas |
| Chihuahua | Chihuahua | Semi-firme, suave | Fondue |
| Añejo | Varias regiones | Firme y fuerte | Rallado |
| Bola | Yucatán | Firme, fuerte, salado | Relleno, botanas |
Producción para el Bienestar también realiza quesos
La leche cruda es altamente perecedera, por lo que es crucial que las y los productores la movilicen rápidamente para mantener su calidad. Para ayudar a enfrentar este desafío, la Dirección General de Autosuficiencia Alimentaria ha organizado talleres de capacitación para productores de leche de pequeña y mediana escala. Estos talleres enseñan a elaborar una variedad de productos lácteos, como quesos y yogurt, permitiendo a los productores diversificar sus canales de venta y mejorar su rentabilidad.
En 2023, se realizaron 18 talleres en estados como Michoacán, Querétaro y Veracruz, beneficiando a más de 600 productores. Estos talleres no solo promueven el consumo local de lácteos elaborados sin aditivos artificiales, sino que también generan empleo y aumentan los ingresos familiares. Para el primer semestre de 2024, ya se han programado 11 talleres adicionales en estados como Veracruz y Oaxaca, alcanzando a más de 450 productores.
Estos esfuerzos forman parte de la Estrategia de Acompañamiento Técnico en Leche, que busca fortalecer la autosuficiencia alimentaria y apoyar a las comunidades rurales en la producción de lácteos de calidad.
Fuente: SADER
