Especial Rural MX / Fotos Cortesía Pancho Maíz
Seguramente has oído hablar del maíz criollo, o quizá leído un poco sobre la siembra tradicional de la semilla nativa y los productos derivados, pero aún no has ahondado en el tema.
Conscientes de la importancia del maíz criollo y el trabajo “detrás de bambalinas” que implica su producción y transformación en platillos que resaltan sabores y saberes locales, Rural MX charló con un par de entusiastas del campo acerca de la naturalidad de los procesos y los productos resultantes de la semilla nativa; las invitadas: Xóchitl Valdés y Rilma Borges, fueron las voceras de la labor que se realiza en Pancho Maíz.
Pancho Maíz es una antojería y nixtamalería que abrió sus puertas al público en el 2019, esto debido al desaprovechamiento de razas y variedades de maíz criollo y otros productos de la región, y que además se estaban perdiendo por el mismo desuso.
Las variedades del maíz, listas para ser transformadas en deliciosos platillos
Esta iniciativa ha reactivado la resiembra del maíz criollo en los productores. Ahora existen más de 12 personas con un trabajo estable y más de 13 familias productoras que trabajan de la mano con el establecimiento: Nos dimos cuenta que gran parte de la gente no conocía el maíz de su mismo estado. Para nosotros fue muy importante empezar con este proyecto para ayudar al campo, que la gente conozca acerca del mismo, y así generar más empleos, relata Xóchitl.
Maíz tierno y Cacahuate criollo horneado
Un aspecto a remarcar es como a raíz de este proyecto las personas han comenzado a reconocer el origen e importancia del maíz nativo, la trazabilidad del producto y la creatividad de las familias milperas: La gente ha comenzado apreciar el valor del trabajo en el campo. Es curioso, hay más variedades de maíz de las que ya están contempladas porque cada campesino va haciendo sus propias mejoras. Por ejemplo: En Kantunil están desarrollando un maíz palomero y entre las cruzas que hicieron salió uno color tornasol al que llamaron “camaleón”, cuentan Rilma y Xóchilt con emoción.
De la fuerza de la semilla, del ingenio de las y los campesinos… así surge Pancho Maíz.
Todo inició un día cuando Xóchitl se encontró con una señora que llevaba una palangana repleta de masa sobre la cabeza, quien también la dejó probar su primera tortilla nixtamalizada… repentinamente las tortillas del supermercado dejaron de tener un buen sabor.
Tortilla de maíz Nal tel rojo, bañada de mole coloradito, huevo de patio y queso fresco.
Xóchilt y compañía sabían que tenían que hacer algo al respecto, puesto que aquella tortilla con sabor maravilla no era distribuida en Mérida: Es un producto de primera que aquí mismo se siembra, en teoría debería de estar a la mano para los mexicanos que comemos con tortilla. A partir de ahí algo cambió en mi vida; ahora sabía dónde conseguir esa masa.
Aprendieron el proceso completo, desde el grano hasta su nixtamalización; luego buscaron más: Querían que la gente conociera la existencia de estos maíces, apoyar en la recuperación de las variedades de semillas, y llevar a la mayor cantidad de hogares posibles un producto de alta calidad para el estado y para el país: Compramos maíz y ellos nos ayudan a sembrar maíces. Hay veces que llegan empresas transnacionales que les compran a precio de burla; teníamos que hacer algo al respecto.
La producción es artesanal y el equipo de Pancho Maíz se abastace de semillas nativas provenientes de diferentes comunidades de la región, siempre respetando el valor del trabajo y preservación que las y los agricultores realizan: Pagamos precios justos a los productores -y, por supuesto, a los colaboradores del restaurante-, ellos nos llevan su maíz y nosotros hacemos el proceso de nixtamalización y preparamos los productos.
Entre postres, platos fuertes, antojitos, bebidas y charlas amenas, comer en Pancho Maíz es una experiencia inigualable.
Otro valor agregado es que Pancho Maíz usa ingredientes yucatecos, que es otra forma de impulsar la economía y el campo yucateco.
Y fue así que, brillando sobre la calle 59 por 46, Pancho Maíz inició a paso lento; la respuesta fue llegando de manera paulatina… pero gracias a su gran propósito de llevar a las mesas yucatecas el verdadero sabor de la tortilla; de un innovador menú colmado de antojitos, platos, postres y aguas frescas de frutas de temporada, han ido tejiendo una red de clientes leales a su buen servicio, sazón e intención.
Básicamente sin maíz no habría Pancho… y probablemente ni país.
Visítalos, deleita a tu paladar y haz parte de este valioso proyecto
Teléfono: 999 392 3687
Calle 59 por 46, Centro, Mérida, Yuc.
Instagram @panchomaiz / Facebook Pancho Maíz
