Por Virginia Carrillo.
En estos vertiginosos tiempos de comidas enlatadas y supermercados a la vuelta de la esquina, sucede que poco a poco nos olvidamos de los alimentos que solíamos obtener en el propio hogar, cultivándolos en el patio o en cualquier pequeño espacio a donde llegara la luz y el agua y que además de ser sabrosos, resultaban altamente nutritivos.
Alimenticia y medicinal
Tal es el caso de la humilde hoja cuyo nombre proviene del maya “chay” y que al castellanizarse se hizo conocida en la península como “chaya”. Esta planta de la familia de las euforbiáceas desde tiempos inmemoriales se ha utilizado en la alimentación y el tratamiento de diversas enfermedades. Por ejemplo, sus hojas frescas licuadas en agua se usan para combatir una gran cantidad de padecimientos como anemia, asma, cáncer, colesterol, diabetes e hipertensión. Además alivia hemorroides e hipercolesterolemia, mejora la circulación sanguínea, ayuda a la digestión, a desinflamar las venas, reducir de peso, prevenir la tos, aumentar el calcio en los huesos, descongestionar y desinfectar los pulmones y combatir la artritis.
Tanto en Yucatán, como en Campeche y Quintana Roo, el tzotobilchay es un platillo muy apreciado, y hasta hace no muchos años era bastante común que las familias yucatecas desayunaran con frecuencia huevo revuelto con chaya. Entre sus propiedades alimenticias tenemos que 100 gramos de hojas de chaya contienen 9% de proteínas, 2% de grasas, 7% de carbohidratos, 421 miligramos de calcio, 63 miligramos de fósforo, 11 miligramos de hierro, 8 miligramos de vitamina A, 1.7 miligramos de niamicina, 274 miligramos de vitamina C y otras pequeñas cantidades de vitaminas B-1 y B-2; cifras superiores a las de otras plantas como la espinaca.
Aunque podemos sembrarla, como ya se dijo, en cualquier rincón del patio de la casa a donde lleguen luz y agua suficientes, para obtener los mejores resultados se recomienda plantar ramas con yemas terminales y algunas hojas a una distancia de tres por dos metros en un terreno bien drenado, sin importar si es pedregoso. La cosecha rinde más cuando se cortan exclusivamente las hojas; el primer corte puede hacerse a los tres meses, repitiéndolo según se repongan las hojas si es a nivel doméstico o bien, cada 21 días, si es una plantación comercial.
No ha de olvidarse que por efecto de la luz del sol el roce con la chaya causa escozor e irritación en la piel, por lo que sus hojas deben bajarse muy temprano al amanecer, cuando haya anochecido o evitando que las manos tengan contacto directo con la planta. Pero para animarle a sembrarla en su patio, aquí va unas recetas para preparar un delicioso platillo –comprobado, mi abuela las hacía- donde la chaya es el ingrediente principal:
Espagueti con chaya
Ingredientes:
¼ kilo de espaguetis
½ kilo de hojas de chaya
¼ litro de crema
100 gramos de queso para gratinar
½ taza de mantequilla
Un trozo de cebolla
Sal y pimienta al gusto
Preparación:
Los espaguetis se ponen a cocer en agua hirviendo con sal, aceite y un trozo pequeño de cebolla. Ya cocidos se escurren y se pasan por agua fría. La chaya se limpia, se lava y se pone a cocer en agua caliente con sal, ya que esté cocida se escurre y se pica finamente, luego se fríe en mantequilla y se sazona con sal y pimienta.
En un molde de loza refractaria bien engrasado con mantequilla, se pone una capa de espaguetis, otra de chaya y así sucesivamente hasta llenarlo. Después se baña con la crema, se le esparcen trocitos de mantequilla y se cubre con el queso. Se hornea a temperatura media hasta que dore ligeramente. Se sirve caliente.
Sopa de chaya
Ingredientes:
½ kilo de hojas de chaya
2 papas cocidas y picadas
1 huevo cocido y picado
1 cebolla picada
30 gramos de mantequilla o aceite
¼ de leche evaporada
15 gramos de harina
Sal, pimienta y nuez moscada al gusto
Preparación:
Con la mitad de la mantequilla, se fríe la cebolla picada y cuando esté acitronada se le agregan las hojas de chaya, la leche, la sal, la pimienta y la nuez moscada y se deja hervir hasta que la chaya esté cocida. Se muele todo con la mantequilla restante, se tuesta la harina y antes de que se dore se agrega a la cazuela la mezcla de la chaya con un poco de agua. Se deja que espese un poco y se le añaden las papas y el huevo; si se desea pueden agregársele otras verduras. Se sirve caliente.
Tortitas de chaya
Ingredientes:
½ kilo de masa de maíz
10 ó más hojas de chaya
Manteca de cerdo vegetal
Chile verde o chile habanero y sal al gusto
Preparación: Se pican las hijas y se amasa todo, después se forman las tortitas con las palmas de las manos y se fríen en aceite o manteca de cerdo. Para enriquecer el sabor se le puede añadir chile habanero al gusto.
