En México el pulque ha estado presente a través de los años, como una bebida del pueblo, aunque sus orígenes lo posicionan como una bebida exclusiva para los dioses.
El pulque es una bebida que adquiere su valor al dejarse fermentar después de un proceso de producción que lo hace único, pues se hace de forma manual y con una extenuante dedicación.
El proceso para la preparación de esa bebida se inicia cuando se extrae la savia de la planta de maguey, que previamente se castró para interrumpir el crecimiento de su brote central o quiote, cortándolo cuando el agave ha madurado después de un periodo que abarca de 7 a 15 años.
Se perfora una cavidad en su corazón o piña raspándola para que brote el líquido. Durante un aproximado de seis meses antes de que se seque el agave, fluye el aguamiel y se colecta dos veces al día, en la mañana y en la tarde. Este proceso que realiza el tlachiquero, quien emplea un guaje alargado y hueco llamado acocote, con pequeñas perforaciones en sus dos extremos.
El tlachiquero coloca un extremo del acocote en su boca para succionar el aguamiel, y a continuación lo vierte cuidadosamente en un cántaro de cerámica, en un barril de madera o en un cuero de borrego o de cabra para transportarlo en su espalda amarrado con un mecapal sobre la frente, o atándolo con las cuerdas para trasladar varios recipientes.
Según el tamaño del maguey y la habilidad del tlachiquero es la cantidad de aguamiel que se obtiene; los magueyes púa larga y manso producen entre 250 y 350 litros de aguamiel en su vida productiva; las especies ayoteco y chalqueño producen el doble.
Finalmente se coloca en el tinacal, donde se fermentará el aguamiel y se obtendrá el pulque.
Debido a este proceso es que el pulque es una bebida única, y nuestros antepasados la apreciaban como tal, al punto que en la época prehispánica era considerado digno de los dioses y constituía un símbolo ritual de carácter político y religioso.
