La planta de la vainilla (Vanilla planifolia o Vanilla fragans) es una orquídea originaria del sur y sureste de México, cuyo centro de domesticación y diversificación se encuentra en la zona centro-norte del estado de Veracruz. Este cultivo fue descubierto y adoptado por la cultura totonaca y lo llamaron Xahnat y los aztecas Tlilxochitl que significa flor negra. Estas sociedades usaron la vainilla desde hace más de 2,000 años para dar sabor y aroma al Xocoatl, bebida que preparaban a base de cacao. En el siglo XV, en la época de Moctezuma Xocoyotzin los nobles preparaban una bebida con cacao, agua, miel de abejas y vainilla, y la consideraban estimulante y afrodisiaca. Hernán Cortés describió en sus cartas a Carlos V que bastaba con una taza de esta bebida para sostener las fuerzas de un soldado durante todo un día de marcha sin ningún otro alimento. Los conquistadores españoles nombraron vainilla a esta orquídea debido a su forma de vaina; ellos fueron los primeros en exportarla a Europa y así comenzó su difusión a nivel mundial.
La vainilla crece en climas subtropicales, cálidos y húmedos, en altitudes inferiores a los 600 metros sobre el nivel del mar con temperaturas de 20-32 °C y requiere un “tutor” (planta o construcción artificial que le da sostén) para su desarrollo. La planta mide 15-20 m de largo y se eleva por el tronco de los árboles; las flores son color amarillo claro, grandes y aromáticas. La vaina mide 10-27 cm de largo y 8-15 mm de diámetro, su pulpa aceitosa contiene gran número de semillas negras que aportan su característico y preciado aroma y sabor. Cabe señalar que el sitio de origen de la vainilla también es hogar de la abeja melipona, único insecto capaz de polinizar esta orquídea.
Existen tres variedades de vainilla: V. planifolia es originaria de México, Guatemala y Belice, tiene un gran contenido de vainillina, y su aroma es especiado y amaderado. V. tahitensis proviene de Filipinas y las Antillas, tiene sabor floral y anisado. V. pompon,; su centro de distribución se localiza desde México hasta Costa Rica; tiene vainas muy largas y carnosas, y se conoce como “vainilla plátano”. Esta variedad presenta sabor y olor suave, floral y afrutado, y su producción es delicada y se reserva para la perfumería.
A pesar de que la vainilla es originaria de nuestro país, la participación de México como productor está en niveles mínimos debido a que el consumo del extracto natural ha sido desplazado por productos sintéticos que tienen costos 15 veces menores. Hace algunas décadas nuestro país era el único exportador mundial de vainilla, pero hoy en día es el último lugar (1% del total mundial). La producción se ha visto afectada por la introducción de extractos artificiales. México exporta 95 % de su producción y sólo el 5% es para el mercado nacional, la cual se destina principalmente para la elaboración de extractos y artesanías. Actualmente se calcula que hay más de 18 mil productos en el mercado global que contienen vainilla, sin embargo, el 99% es de origen sintético. Una tonelada de vainilla verde alcanza un precio de $500,000 pesos en el mercado. En los últimos 25 años el volumen de producción y el rendimiento del cultivo han disminuido considerablemente. En 2019, se registraron 903 hectáreas de plantaciones de vainilla en territorio nacional, de las cuales se cosecharon 862 toneladas de la vaina verde. La producción nacional se concentra en los estados de Chiapas, Hidalgo, Oaxaca, Puebla, Quintana Roo, San Luis Potosí (La Huasteca) y Veracruz.
La vainilla es uno de los cultivos originarios de México que se cultiva en innumerables regiones del mundo; Indonesia y Madagascar son los principales productores. Los países con la mayor demanda de vainilla son Francia, Japón, Alemania y Estados Unidos. En el mercado internacional el precio de esta vaina puede variar de $300 a $700 dólares por kilo; sin embargo, el valor de los extractos es considerablemente mayor. Para producir el extracto de vainilla las semillas verdes se someten a un proceso de beneficiado que incluye deshidratación y fermentación del fruto sin aroma a “fruto beneficiado”, el cual adquiere un olor suave y agradable ante nuestro paladar. El sabor y aroma son resultado de la síntesis de una gran cantidad de compuestos volátiles aromáticos durante su procesamiento. El principal responsable del sabor de la vainilla es la vainillina (1-2% del peso de la vaina), así como el ácido p-hidroxibenzoico y vanílico, el alcohol p-hidroxibenzaldehído, anís, taninos, resinas, y aminoácidos libres.
El aroma y sabor de la vainilla pueden ser afectados por diversos factores como la variedad de la planta, las condiciones ambientales, ubicación geográfica del cultivo y del procesamiento al que se somete para producir la vaina beneficiada. En este sentido, el grano de V. pompona es de baja calidad y se usa principalmente en la producción de fragancias, sin embargo, V. planifolia y V. tahitensis exhiben un aroma más fuerte. Por otro lado, el extracto sintético de la vainilla se produce a partir de sustancias químicas de bajo costo como el aceite de clavo, ligninas de abetos y precursores de la industria petroquímica. La diferencia entre el precio del extracto natural y el sintético de vainilla es considerable. Cabe señalar que la mayoría de las personas conoce, identifica y aprecia el sabor de este producto.
La vainilla, al igual que el chocolate, es un valioso legado del México totonaca para el mundo y se usa primordialmente en la industria alimentaria, farmacéutica y de perfumería para la elaboración de una gran variedad de productos, así como en la preparación de platillos gourmet de alta cocina y repostería. La vainilla, así como la menta y los cítricos son los saborizantes más utilizados en la industria alimentaria; en la preparación de helados, refrescos, galletas, mantecados, pasteles, jarabes, natillas y budines, entre otros.
La vainilla se ha usado desde épocas prehispánicas por sus propiedades medicinales para aliviar la fiebre, espasmos y trastornos gastrointestinales. Investigaciones científicas han determinado que la vainilla tiene capacidad antioxidante, antiinflamatoria, anticoagulante, antimicrobiana e hipolipidémica; características nutracéuticas y francamente medicinales que no las presenta la muestra sintética. Por lo tanto, el extracto de vainilla puede formar parte de estrategias de salud pública para disminuir la ingesta de azúcares en programas de prevención y control de obesidad, diabetes y síndrome metabólico debido a que es un saborizante dulce libre de calorías; estas enfermedades crónico-degenerativas se han convertido en una pandemia a nivel mundial. De ahí la destacada importancia de los extractos naturales de este producto totonaca.
Estudios científicos recientes han mostrado que la vainilla estimula el sistema olfatorio y ayuda a tratar la apnea en recién nacidos prematuros. En adultos, controla el reflejo de sobresalto, mejora el estado de ánimo, angustia, ansiedad, y percepción del dolor. La vainillina y el ácido vanílico han mostrado algunos beneficios en el tratamiento de cáncer, enfermedad periodontal, deterioro óseo, trastornos neurológicos, cardiovasculares y metabólicos. Es importante mencionar que la ingesta de vainilla, aún en pequeñas cantidades, puede generar importantes efectos en la salud.
Actualmente, los consumidores prefieren alimentos e ingredientes naturales con capacidad nutracéutica en su dieta, lo que ha provocado que la demanda de vainilla tienda a aumentar y su mercado vaya en crecimiento gradual. Por esta razón, el rescate de las plantas endémicas de nuestro país conlleva un gran aporte potencial a la salud y debería ser igualmente un aporte sobresaliente a la economía y bienestar de nuestros pueblos originarios. Como lo hemos señalado antes, en otros trabajos, todos estos materiales genéticos como la vainilla, entre otros, han sido transferidos del sur subdesarrollado, en este caso de la cuna totonaca, al norte en pleno desarrollo y sin pago alguno de regalías; por el contrario, los materiales genéticos alimenticios y medicinales que fueron históricamente transferidos del sur al norte con sus sociedades ricas, y que han sido genética y funcionalmente mejorados allá, nos los regresan bajo patentes pero tiene que mediar el pago de cuantiosas regalías. Estas desigualdades, con fuertes bases científicas, tecnológicas y de innovación (acompañadas de negociantes con el lucro expresado en forma distintiva; y la tecnología inmunológica foránea así lo muestra) están a la espera de estrategias más inteligentes y racionales de las sociedades a nivel mundial. La emigración sin control y la pobreza son sólidos indicadores de lo mismo.
POR OCTAVIO PAREDES LÓPEZ. CRÓNICA DE HOY.
