Por el rescate, revalorización y conservación de los recursos alimentarios de Yucatán, que originan de la gastronomía regional, un patrimonio cultural.
En la actualidad la cultura alimentaria, las dietas y la salud en Yucatán, se ven afectadas por el estilo de vida cada vez más rápido, por la globalización y por las grandes industrias alimentarias. El cocinero contemporáneo y los mismos consumidores convencionales, tienen cada vez menos contacto con su naturaleza, olvidan el origen de los alimentos y su producción estacional, dando inicio a los modelos insostenibles de producción y comercio; compran libremente los alimentos que les apetece, sin preocuparse de los kilómetros que han viajado y el impacto ambiental que se genera, dando lugar a la homogenización cultural y desvalorización de los recursos naturales y a las tradiciones que distingue a cada región. Igual se ve afectada la biodiversidad a causa de la contaminación.
La sustentabilidad es el medio que funda el reconocimiento de los límites y potenciales de la naturaleza, surge como una nueva visión de desarrollo, donde se cumplen los principios de, “pensar globalmente y actuar localmente”, “responsabilidad colectiva y equidad social” y “justicia ambiental y calidad de vida para las presentes y futuras generaciones”, inspirado en una cosmovisión del mundo para enfrentar las necesidades sociales, económicas y ambientales de la humanidad del tercer milenio.
Ante tal panorama, la gastronomía sustentable invita al cocinero de hoy en día a replantearse nuevas alianzas naturaleza-cultura y promover relaciones directas, productor-consumidor o transformador. El cocinero responsable en vías de sustentabilidad elige productos disponibles de la región, apoya los mercados locales, tiendas de barrio y cooperativas que promuevan la agricultura sostenible, basada en la biodiversidad y libre de transgénicos (que afecta la apicultura en Yucatán) por medio del comercio justo. Al escoger alimentos locales y estacionales reduce el costo del transporte y se obtienen alimentos frescos y sanos los cuales contienen 60 % más nutrientes, siendo ésta la manera de trabajar en armonía con los ciclos de la naturaleza, contribuyendo a la conservación del medio para obtener salud.
La producción ecológica u orgánica es indispensable para la renovación de los hábitats naturales y es el medio para garantizar la alimentación del futuro, debido a que asegura la subsistencia de los recursos naturales, la biodiversidad y sus ecosistemas, que significa la conservación de especies, de plantas y animales que dan origen a nuestra gastronomía de región.
Por: Carolina Marqueda Mosqueda
Lic. Gastronomía
Tel: 9991-73-86-18
